Jag är förtjust i mat, och jag tycker om att laga mat. Med åren har jag blivit mer petig med vad som finns i min mat och kvaliten på de råvaror som använts. Det kanske är omöjligt att veta precis vad som finns i maten, men närmast kommer man genom att laga maten från rena råvaror.
I recepten nedan är det inte sällan det saknas måttangivelser. Det är så jag lagar mat: på ett ungefär och som andan faller på för stunden. Jag gör inte anspråk på att vara en mästerkock; snarare en hungrig amatör som inte är rädd för att prova.
Smaklig måltid!
OssobucoJag är förtjust i långkok, och det har jag alltid varit. På senare år har det som min mor och mormor gjorde blivit modernt igen; om man bara väntar tillräckligt länge blir allt populärt igen. Snart är det nog omodernt igen, men jag kommer fortfarande att ägna mig åt det. Ossobuco är alltså en av mina favoriträtter. Jag minns den från min barndom, egentligen mer för namnet än smaken. Klassiskt görs rätten på kalvlägg med vitt vin och kryddas med kanel, kryddpeppar och lagerblad. Min version ansluter till det moderna köket, där det ingår tomater. Jag tar dock ett par steg till i min jakt på kulinarisk perfektion: oxlägg, rött vin, saltade citroner, tomater och tomatpure; allt för en fylligare och intensivare smak. |
||
Ingredienser
|
TillagningSkär snitt i köttets kanter(1). Skala och hacka lök, rotselleri, morot och vitlök. Smält smör i en gryta(2) och bryn köttet på båda sidor. Ta upp köttet och lägg i lök och vitlök. Låt mjukna. Tillsätt morot och rotselleri och låt de mjukna lite. Tillsätt basilika, timjan och lagerblad och låt alltsammans mjukna under omrörning. Tillsätt de hackade tomaterna(3), tomatpure, citron, vin och buljong. Späd till en någorlunda lös sås. Smaka av med salt och peppar. Lägg i köttet och låt det koka cirka två timmar på låg värme; det ska bara småputtra. När köttet är mört, smaka av och krydda upp om det behövs.
Tradtionellt serveras grytan med risotto eller polenta. Här i den kalla
norden kan man använda potatis, ris, korngryn, pasta eller så.
Variationer
Man kan prova att vända köttet i mjöl innan det bryns, använda annat kött
(t.ex lamm), annat vin, och andra kryddor. |
|
Asiatisk kyckling med nudlar |
||
Ingredienser
|
TillagningAnsa broccolin och skär den i små buketter. Rensa paprikan och skär den i strimlor eller bitar. Rosta cashewnötterna i en torr stekpanna. Hacka dem. Skär kycklingköttet(1) i bitar. Rensa och hacka chilin och vitlöken. Skala och riv ingefäran. Hetta upp oljorna i en panna. Stek kött, chili, vitlök och ingefära i oljan på hög värme så de får färg, stek klar på lägre värme ungefär 10min.
Häll över de hackade nötterna och blanda ner nudlarna. Servera.
|
|
Tomatsås med sidfläskEfter att ha sett ett program där två äldre italienska herrar lagar och äter god mat kände vi oss inspirerade och svängde ihop en pastasås. Det blev faktiskt riktigt gott. |
||
Ingredienser
|
Tillagning
Smält lite smör i en kastrull och fräs hackat sidfläsk i det.
Tillsätt hackad lök och vitlök och låt hacket smälta tills det
blir genomskinligt. Krydda med nymald svartpepar och torkad
basilika. Tillsätt en burk krossade tomater och låt det koka
ihop. Hacka färsk basilika och rör ner; ta grytan av
värmen. Servera på nykokt pasta och riv över lite
40-månaderslagrad prästost(1).
|
|
Aubergingryta |
||
Ingredienser
|
TillagningHacka lök och vitlök, låt mjukna i lite matfett i en kastrull. Tillsätt buljongtärning. Skala aubergine, skiva, och dela skivorna i stavar. Låt den mjukna tillsammans med löken. Tillsätt en burk krossade tomater och några matskedar tomatpuré, späd med vin och vatten. Hacka ett par skivor saltad citron och blanda i, krydda med nymalen svartpeppar och basilika. Låt det hela koka ihop någon halvtimme. Grytan kan ätas som den är, eller serveras som tomatsås på pasta, ris eller bönor. Man kan också blanda i korvbitar eller kött. |
|
Potatissoppa med kumminDet här en soppa att äta de dagar då kylan nyper en i näsan och man bara vill kura ihop under en filt i soffan. Två saker ger soppan dess goda karaktär: de torr-rostade kryddorna och löken som får smälta långsamt i fettet och dra till sig smaken. |
||
Ingredienser
|
TillagningTorr-rosta någon matsked kummin (och andra kryddor du gillar) i en tjockbottnad gryta. När de har rostat klart, häll på lite olja. Häll i stora mängder med hackad lök som får mjukna på låg värme. Tillsätt buljong och några skalade potatisar i bitar. Låt koka någon timme eller två. Smaka av med salt och peppar. Man kan variera kryddningen, välja olika oljor, eller ta smör, och man kan ta med vitt vin eller sherry om man vill variera sig. |
|
GurksalladDet fanns en gurka för mycket i kylen. Strax efteråt hade den omvandlats till en liten förrättsgurksallad. |
||
Ingredienser
|
TillagningSkär gurkan i bitar. Blanda ner resten av ingredienserna. Låt den stå en stund, blanda runt igen och servera |
|
PumpasoppaEn god sak med en pumpasoppa är att pumpan i sig har en mild och diskret smak. Den lämpar sig väl att kryddas på olika sätt, och varje sätt ger en ny soppa. Det finns också många olika pumpor med olika färg etc. I det här receptet använder jag butternutpumpa, kokosmjölk, apelsin, ingefära och chili. |
||
Ingredienser
|
Tillagning
Skala pumpan. Klyv den och ta bort kärnorna(1). Skär pumpan i
bitar. Koka upp buljong och koka pumpan mjuk i buljongen.
Passera soppan. Tillsätt apelsin-zest och -saft. Riv ingefäran
och pressa ner saften i soppan. Tillsätt kokosmjölken. Krydda
med lagom mycket chili och värm soppan. Servera.
|
|
Fransk kålrotsgrytaFör många år sedan hade jag en arbetskamrat som börjat sin karriär som kock. Han brukade refera till en kokbok "Det Nya Franska Köket" av Julia Child. Jag lyckads få tag i ett ex av den, och det här receptet kommer därifrån. Man behöver kålrötter, lök, smör, mjöl, salt, peppar, salvia och bacon/tärnat rökt sidfläsk och mörk köttbuljong. Om man vill göra rätten vegetarisk kan man ersätta baconet med rökt morot eller tofu, och ta grönsaksbuljong istället. Man kan ju också skippa köttet helt och inte ersätta det, men det blir en annan karaktär på rätten utan rökinslaget. Såhär görs det hela enligt den fina kokboken: |
||
Ingredienser
|
TillagningSkala kålrötterna och skär dem fint i 2-3mm tunna skivor eller stavar. Blanchera dem i lättsaltat vatten i 3 till 5 minuter. Skär bacon i bitar eller tärna det rökta sidfläsket. Bryn dem lätt i en gryta i smör. Tillsätt finhackad lök och låt den mjukna. Ta av grytan från värmen och red med vetemjöl och rör runt tills det inte finns några klumpar. Sätt tillbaka grytan på spisen på full värme och tillsätt lagom med kokande buljong så att konsistensen blir som en redd sås. Salta, peppra och krydda efter behag. Lägg i kålrötterna och rör runt. Låt det sedan puttra i 20 till 30 minuter. Salta och peppra efter behov. Servera till exempel med kokt potatis, bulgur, ris eller couscous. |
|
Förenklad fransk kålråtsgrytaDet här är ungefär samma kålrotsgryta som ovan, men lite förenklad och anpassad till hur jag lagar mat. Blancheringen görs för att mildra smaken på kålrötterna, och det kanske är en god idé om man inte gillar kålrötter, men då borde man nog laga något annat. Själv har jag svårt att märka någon skillnad, det är större variation beroende på hur mycket kryddor jag lagt i och vilka. Det fungerar t.ex fint med provencalska kryddor och vitlök. Om man skippar bacon/sidfläsk är det här en väldigt billig maträtt. |
||
Ingredienser
|
TillagningSkala kålrötterna och skär dem i 3mm tjocka skivor. Fräs klippt bacon i smör i en gryta. Tillsätt hackad lök och låt den mjukna. Häll i kålrötterna och så mycket buljong att de täcks. Koka i 20 till 30 minuter. Red av med maizenamjöl eller idealmjöl, krydda med salt, peppar och salvia. Låt det puttra en stund till under lock på svag värme innan det serveras. |
|
Mormors julsillMin mormor lagade mat enligt prinicpen att man vet hur mycket man behöver, och recept använde man bara till bakverk. Hennes julsill var mycket god, men det fanns inget recept. Min mor gjorde recept för den genom att mäta och väga ingredienserna före och efter att mormor använt dem. |
||
Ingredienser
|
TillagningBörja med lagen. Blanda peppar, lagerblad, vatten, socker och ättiksprit i en kastrull. Koka upp, lägg på ett lock och drag av plattan. Låt svalna med locket på tills lagen är rumsvarm eller sval. Man kan snabba på det genom att ställa ut kastrullen, i snö om det finns. Bena ur och flå sillen, Om den är saltad, vattna ur filéerna i 6 timmar, byt vatten efter 3. Skär löken i skivor som är 2-3mm tjocka, och separera till lökringar. Varva filéer och lök i ett kärl (glas, keramik, eller rostfritt). Häll över den svalnade lagen, förslut och låt stå i minst fem dagar. Då är den precis klar, sedan blir den bara bättre i någon vecka. Till nyårsafton har den blivit superb, om man nu skulle råka ha något kvar då. |
|
KålpuddingMin barndoms kålpudding bestod av köttfärs blandad med strimlad vikål som sedan hälldes i en form och tillagades i ugnen. I vuxen ålder har jag lärt mig att kålpudding är gott om den bara tillagas rätt. Man kan ha skivor av kålpudding, helst lätt ljummad i mikrovågsugnen, på smörgås. |
||
Ingredienser
|
TillagningStrimla vitkål och bryn den i en stekgryta användandes smör. Kålen ska bli brynt, inte bränd. Gör en lös köttfärssmet på fläskfärs, mjölk och ägg(1). Krydda med vitpeppar, salt och kryddpeppar; den behöver rätt mycket salt eftersom kålen inte kan saltas när man bryner den. Om smeten blir för lös kan man tillsätta lite ströbröd.
Ta en ugnsfast form och lägg ett lager brynt kål i botten, sedan
ett lager smet, sedan kål, smet, och sist kål. Häll ströbröd på
toppen. Sätt formen i ugnen på cirka 175 grader och grädda tills
den är klar. Om man inte serverar kålpuddingen omedelbart utan
låter den svalna ska man låta den göra det i formen så att den
suger i sig vätskan. Den blir smarrigast så.
|
|
KetchupVi har börjat göra vår egen ketchup, eftersom vi tyckte att den man kunde köpa antingen innehöll för mycket socker, sukralos, eller smakade fel. Vi hittade ett recept i en tidning och provade oss fram till det här. |
||
Ingredienser
|
TillagningBlanda tomatpuré och passerade tomater i en i en gryta (gärna teflonklädd). Lägg i finhackad lök, stjälkselleri och äpple. Pressa i vitlök och lägg i kryddorna och muskovadosocker. Häll i vinäger och vatten. Koka upp och låt sjuda under lock tills ketchupen har "rätt" konsistens, åtminstone 30 min. Häll upp på rengjorda burkar. Variera kryddningen efter smak... pröva er fram till ert eget favoritrecept. Tomat + syra + sälta + sötma + hetta + kryddighet. Själv har jag lyckats göra en mycket het chilisås efter att jag tappat chilipepparburken lite över grytan. |
|
Spanskinspirerad gryta med äggTill kvällsmat gjorde vi en spanskinspirerad grönsaksgryta. Här kommer kryddningen mest från korven, men inget hindrar att man förstärker med lite extra chili eller så i grytan. |
||
Ingredienser
|
TillagningFinhacka grönsakerna och fräs dem mjuka i en kastrull. Skiva i korven och tillsätt tomaterna. Krydda efter behag. Låt hela härligheten koka ihop lite, gör sedan gropar i vilka man knäcker ner äggen, ett per grop. Låt det hela puttra tills äggen fått det konsistens som önskas (t.ex 10 minuter för helt genomkokta). Servera. |
|
MorotssoppaDet inses lätt att man kan variera den här soppan med olika kryddor och stilar. Man kunde tänka sig chili och kokosmölk, och kanske lite räkor ilagda på slutet. Annars kunde man använda lite lök tillsammans med vitlöken och köra med franska örtkryddor. Eller varför inte med tomat och basilika för det italienska stuket? |
||
Ingredienser
|
TillagningHacka vitlök och låt den mjukna i smör i kastrullen, Tillsätt buljong och koka upp. Tillsätt skalade skivade morötter, krossat citrongräs och ingefära. Ta upp citrongräs och ingeföra. Passera soppan. Koka upp och red av med grädde. servera med ett gott bröd. |
|
Tupp i vinDetta är den klassiska franska rätten. Ju äldre fågenl är, desto längre tar det att koka den, och desto bättre smakar det. |
||
IngredienserDag 1:
|
TillagningDela tuppen i åtta delar eller fler. Blanda skurna lökar, kvartade morötter, timjan, lagerblad och tuppbitarna och täck med rödvin. Ställ i kylen över natten. Sila av vinet och spar det i en bunke. Bryn köttbitarna runt om i smör i en stekpanna och lägg sedan över dem i en gryta(1). Bryn lök, vitlök och morötter i stekpannan ett par minuter tills de fått färg. Lägg sedan över dem i grytan, skya ur pannan och häll över skyn. Häll på det sparade vinet. Späd med mer vin och/eller vatten så allt täcks och tillsätt persiljepinnar, salt och peppar. Koka på medium värme under lock tills köttet är mört. En kyckling kräver c:a 45 minuter, men en årsgammal tupp behöver c:a fyra timmar.
När köttet är mört stek bacon alternativt tärnat sidfläsk, mer
lök och svamp tills det blivit brunt. Häll det i grytan och koka
ett par minuter. Smaka av och krydda mer om det behövs. Rör ner
finsklippt persilja. Servera med kokt potatis av mjölig sort,
t.ex King Edvard, eller ris.
|
|
Senapsgravad strömmingDen här strömmingen blir nästan som gravad lax, men snabbare. Hovmästarsåsen kommer så att säga med automatiskt.
|
||
IngredienserLag:
|
TillagningBlanda lagen och låt fileerna ligga i den sex timmar. Ta sedan upp fileerna och dra av skinnet. Blanda senap, salt, socker och ättiksprit till såsen. Rör sedan ner oljan, först lite i taget, sedan mer och mer. Rör sist i vatten och dill. Varva sås och avrunnen sill i en glasburk och låt den stå i kylskåpet. Med fördel kan detta serveras till kokt potatis, eller direkt på en smörgås. |
|
KalopsDet här är klassisk husmanskost, vilket i sig inte är så märklig mat, men i början av 2000-talet blev långkok populärt. Det är tydligen så att om man bara håller fast vid något är man plötsligt het och inne vart trettionde år. Det tar fem timmar att laga den här kalopsen. Eller, mer precist, det kan ta fem timmar mellan det man börjar och att man kan servera, men den tid man faktiskt står med händerna i matlagningen är kanske 40 minuter. Det är det väl värt. |
||
Ingredienser
|
TillagningBryn bringan runt om så att den har ordentlig färg. Lägg över i en gryta och täck köttet med vatten. Lägg i kryddpeppar och lagerblad. Koka stilla under lock tills köttet släpper från ben och annan vävnad (vilket kan ta tre till fyra timmar). Ta upp kötttet och separera det från ben etc. Skär köttet i bitar. Gör sås av buljongen; red och krydda med salt och vitpeppar. Lägg i köttet, värm upp och servera. Mjölig potatis, t.ex King Edvard, gör sig bra till. Inlagda rödbetor och ättiksgurka är traditionella tillbehör, men man kan också ta en klick gräddfil och saltgurka. |
|
Oxbringa med pepparrotssås
|
||
Ingredienser
|
TillagningBryn bringan runt om så att den har ordentlig färg. Lägg över i en gryta och täck köttet med vatten. Lägg i vitpeppar och koka stilla under lock tills köttet släpper från ben och annan vävnad (vilket kan ta tre till fyra timmar). Ta upp kötttet och separera det från ben etc. Skär köttet i bitar. Gör sås av buljongen; red och krydda med salt och pepparrot. Lägg i köttet, värm upp och servera med potatis. |
|
RatatouilleRatatouille är en grönsaksgryta från frankrike. Om man tittar runt på nätet hittar man massor med recept, alla något olika. Det här är den jag gjorde senast. Nästa gång blir den förmodligen annorlunda. |
||
Ingredienser
|
TillagningGör en ratatouille. Några gula lökar skalas och hackas, liksom några vitlöksklyftor, och ett par stjälkar blekselleri. Skala en aubergine och en zucchini (om skalet är tråkigt, annars blir det roligare färger med skal i). Rensa några gula och röda paprikor och skär dem i centimeterstora bitar. Dela äpplet, ta bort kärnhuset, skala och hacka grovt. Låt lök och vitlök mjukna i olja. När den blivit genomskinlig tillsätter man det övriga hacket, krossade tomater och eventuellt lite tomatpuré. Krydda med örter som timjan, basilika och oregano; vad man gillar. Bäst är torkade då grytan ska koka en stund. Tillsätt en glutamatfri buljongtärning, några deciliter vatten så det blir lagom blött, och smaka av med salt och peppar. Koka någon halvtimme så att det blir simmigt. Man kan äta ratatouillen som den är. Bröd passar bra till, liksom ris och potatis. Det fungerar också utmärkt att använda den som sås till pasta. Om man vill ha det lite matigare kan man göra gropar i grytan och knäcka ner ett ägg i varje grop (ett per person) och låta det koka en stund tills ägget har den konsistens man vill. |
|
Smörbönslasagne
|
||
Ingredienser
|
TillagningBlötlägg torkade smörbönor (stora vita) i lättsaltat vatten ett dygn. Koka dem sedan ordentligt mjuka. Gör en ratatouille. Blanda bönorna med ajvar. Montera lasagnen: ratatouille, pastaplattor, bönröra, plattor, ratatouille, ... Överst vill man ha lite ratatouille, och kanske riven ost. Grädda i 150C i mitten på ugnen tills den är klar. |
|
JulkakaHär är receptet på en kaka som brukar serveras på julafton. Vi brukar använfa valnötter, men andra sorter går också bra, liksom mandel. |
||
Ingredienser
|
TillagningRör socker och smör pösigt. Separera äggen i gulor och vita. Rör ner gulorna i smeten. Vispa vitorna till hårt skum. Blanda mjöl och bakpulver. Blanda i citronskal, cocktailbär, suckat, apelsinskal, russin och nötter. Rör ner i smeten. Tillsätt konjaken och rör ut (1). Vänd ner äggvitan.
Fördela ut smeten i en smörad och brödad form. Grädda i nedre delen
av ugne på 180C i 1 timme. Låt kakan vila 10 minuter innan den
stjälps upp. När den svalnat, slå i den i folie och låt vila minst tre
dagar innan den skärs upp. Servera i tunna skivor.
|
|
Pannkaka med kastanjemjölDet går att göra mjöl på kastanjer (äkta-, inte häst-), och det kan användas till ungefär samma saker som vanligt vetemjöl. Det har en egen nötig smak, och den färdiga maten blir mörkare än med vanliga mjöl. Här är ett recept. Jag handlade mjölet på nätet, det var Govindas "Kastanien-Mehl". Receptet ger ungefär 12 pannkakor. |
||
Ingredienser
|
TillagningGör en pannkakssmet av ingredienserna. Låt den svälla medan du gör en fyllning till. Grädda i stekpanna. De fyllda pannkakorna kan ätas direkt eller gratineras med lite ost om man vill. |
|
Prinsessornas RödkålJag gillar rödkål. Detta är ett klassiskt recept, direkt avskrivet ur Jenny Åkerströms "Prinsessornas Kokbok, utgiven på Albert Bonniers förlag 1938. I receptet står det "1 skiva gul lök". Jag tror att det var en rätt stor skiva, eller kanske till och med en hel skivad gul lök. Ta en så stor lök du törs. |
||
Ingredienser
|
Tillagning
De yttre bladen borttages och kålen skäres i långa, smala strimlor
(julienne). Kålen lägges i en smörad lerpanna eller järnkastrull. Löken
hackas fint och tillsätts tillika med vinättika med vatten och kryddor.
Kastrullen förses med ett tjockt tättslutande lock och kålen får småkoka
på svag eld drygt 3 timmar. Efter 1 tim kokning tillsätts äpplena, som först
skalas, urkärnas och skäres i tunna skivor. Samtidigt påströs 1 msk. socker.
Är locket fullkomligt tättslutande behövs ej någon mer vätsketillsats. Om
så behövs, hoparbeta smör och mjöl till en boll, som utröres i spadet. |
|